Disposición a pagar por atributos diferenciales en productos de repostería artesanal

El objetivo general de la presente investigación es identificar qué factores explican la disposición a pagar (DAP) de los consumidores por productos de repostería artesanal de calidad premium y libres de gluten. Se efectuaron encuestas coincidentales a 254 consumidores de entre 18 y 80 años de distintos estratos socioeconómicos, en un muestreo con cuotas en cuatro zonas geográficas de la ciudad de Mar del Plata. El análisis se realizó utilizando el método de valuación contingente y estimando un modelo binomial logit. Los resultados indican que en el caso de productos de calidad premium, la disposición a pagar de los consumidores aumenta conforme aumenta su nivel de ingresos y disminuye al aumentar el número de miembros en el hogar. La disposición a pagar de los consumidores está también asociada a la preocupación por la salud y a los hábitos saludables. En particular, la disposición a pagar es mayor en consumidores que se informan acerca de las propiedades de los alimentos que contribuyen a mejorar la salud, y en aquellas personas que habitualmente tienen un alto consumo de frutas y verduras. Se encontró además que la probabilidad de estar dispuestos a pagar por productos de repostería artesanal libres de gluten, no es mayor entre consumidores celíacos (o con familiares celíacos).

The aim of this research is to identify which factors explain the consumer's willingness to pay (WTP) for products of premium and gluten-free handmade pastries. Coincidental surveys were conducted to 254 consumers between 18 and 80 years old from different socio-economic strata with sampling quotas in four geographical areas of the city of Mar del Plata. The analysis was performed using the contingent valuation method and estimated with a binomial logit model. The results show that in the case of premium products, the willingness to pay of consumers increases as income level increase and decreases with the number of household members. The consumer's willingness to pay is also associated with concerns about health and healthy habits. In particular, the willingness to pay is higher for consumers who are informed about the properties of food that contribute to better health, and those who usually have a high intake of fruits and vegetables. It was further found that the willingness to pay for products of handmade and gluten-free pastries is not higher among celiac consumers.