Agregando valor a la producción de kiwi del sudeste de la provincia de Buenos Aires: análisis de calidad, comercialización y consumo

Se presenta un proyecto seleccionado en la edición del año 2018 de la convocatoria de Vinculación Tecnológica "Universidades Agregando Valor" de la Secretaría de Políticas Universitarias-Ministerio de Educación Argentina. El mismo comenzó a desarrollarse a mediados del año pasado y, debido a la Pandemia Covid-19, se prolongará hasta el año 2021. A fines de la década de 1990, comenzó un proceso de expansión de la producción nacional de kiwi, centrado, principalmente, en Partidos del Sudeste Bonaerense (SEB): General Pueyrredon, General Alvarado, Mar Chiquita y Balcarce. La zona presenta clima y suelos adecuados para la producción sostenible de frutos de excelente calidad. En la actualidad, la Región es responsable del 50% del kiwi producido en el país (4.000 tn), cubriendo una superficie en producción de más de 550 ha. Se trata de un Sector dinámico, que contribuye a la generación de empleo. Como la demanda nacional supera la producción del país, en el mercado interno se comercializan kiwis importados de Chile y de Italia. La propuesta se fundamenta en la baja valorización del kiwi producido en el SEB. Tal es así que, actualmente, en el mercado doméstico, se paga por el kiwi originario de Chile y de Italia un precio superior al producido en la zona aunque la calidad de los primeros no siempre es satisfactoria. Dicha situación, repercute sobre el consumo y el valor de las ventas en la Región. Asimismo, no se dispone de información acerca de las percepciones de los consumidores respecto a la calidad del producto y sus expectativas al elegirlo. Por otra parte, se carece de registros formales de indicadores de calidad objetiva, desde una perspectiva agronómica, respecto de idénticos parámetros de kiwis de otras procedencias ni mediciones del valor agregado que genera esta producción y su potencial crecimiento en la Región. Conforme dicho panorama, el objetivo general del proyecto es promover la valorización del kiwi producido en el SEB, contribuyendo a su posicionamiento en el mercado doméstico minorista y mayorista, a su rentabilidad y al desarrollo de la actividad regional. El proyecto se encuentra conformado por tres módulos: "Perspectivas de comercialización para el mercado interno", "Calidad de producción" y "Valorización de la producción", participando investigadores, docentes y estudiantes de diversas disciplinas -Economía, Agronomía, Sociología- de las Facultades de Ciencias Económicas y Sociales y de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMdP), de los Departamentos de Economía y Ciencias de la Administración de la Universidad Nacional del Sur (UNS), de la Facultad de Desarrollo Local y Regional de la Universidad Provincial del Sudoeste Bonaerense (UPSO), del CONICET y de la EEA INTA-Balcarce. Asimismo, cuenta con el aval de la Cámara de Productores de Kiwi de Mar del Plata, las Municipalidades de General Pueyrredon y de General Alvarado y las Direcciones de Agricultura y de Transferencia Tecnológica de la Provincia de Buenos Aires. Con los resultados obtenidos, se espera realizar contribuciones respecto a la calidad organoléptica del fruto y la percibida por los consumidores a los productores del SEB como así también a los agentes vinculados a la cadena de comercialización y a los responsables municipales de formular políticas públicas. De esta manera, los análisis de comercialización y consumo aportarán información para diferenciar el producto en el mercado, mejorando su posicionamiento e identificando las potencialidades y las limitaciones para gestionar un sello de calidad geográfico. A su vez, de los estudios sobre calidad objetiva surgirán parámetros para establecer una comparación adecuada entre los kiwis regionales y los importados. El desarrollo del módulo sobre valorización de la producción permitirá identificar relaciones intersectoriales a fin de verificar la existencia de un cluster de interdependencia y si, además, se trata de un cluster regional. Asimismo, se postulará una red de relaciones dentro de la cadena de valor y se estimará el valor agregado por la actividad a los municipios involucrados. En cuanto a la estrategia para alcanzar el objetivo propuesto, la misma consiste en una división de tareas en función de la especialidad de los equipos convocados al efecto, avanzando simultáneamente tanto en el abordaje teórico y metodológico como en las actividades que se plantean en los módulos. De esta manera, el módulo de comercialización y consumo implica un período de diseño de los instrumentos de captación de los datos para, posteriormente, llevar a cabo las entrevistas a los responsables de la comercialización y las instancias experimentales con los consumidores. Por su parte, el de calidad objetiva implica una tarea periódica de medición y seguimiento de los indicadores en las etapas de maduración, cosecha y post cosecha, que se extenderá a lo largo de la duración del proyecto. Finalmente, el de valorización de la producción prevé obtener y sistematizar datos a fin de caracterizar a los productores y al Sector. Las actividades a desarrollar en cada uno de los módulos se sustentan en aspectos conceptuales y empíricos. Así, la comercialización y distribución se analizarán desde la perspectiva social crítica (Arce et al., 2017), el comportamiento del consumidor desde el esquema calidad percibida-valorización de los atributos (Caswell et al., 2002; Issanchou, 1996; Lancaster, 1966) y la construcción de un sello de calidad territorial desde la diferenciación del producto y el acceso a nuevos canales y desde el proceso de desarrollo territorial y valorización integral (Belletti et al., 2014; Champredonde & González, 2016). Los ensayos de calidad objetiva se fundamentan en protocolos aceptados internacionalmente. Por su parte, los estudios correspondientes a valor agregado seguirán las recomendaciones internacionales y los de cluster se basarán en el Modelo de Formación de Complejos Productivos debido a Porter (1990) y en la identificación de relaciones intersectoriales en términos de Hirchsman (1970, 1988). Respecto a la metodología, es posible indicar que el estudio del entramado comercial se realizará mediante trabajo de campo, con entrevistas a los operadores mayoristas y minoristas y observaciones-participantes en el momento de la compra-venta. En tanto que los datos sobre las preferencias y elecciones de los consumidores, serán obtenidos aplicando técnicas cualitativas -degustaciones- y cuantitativas -encuesta a consumidores-. Para medir y comparar la calidad objetiva del producto se llevarán a cabo reuniones con distintos referentes, entre ellos los productores asociados a la Cámara. Se analizarán las muestras de los kiwis regionales y de los procedentes del exterior en el Laboratorio de Postcosecha y Calidad de Frutas y Hortalizas de la EEA INTA-Balcarce. Asimismo, se realizarán entrevistas a los productores y a otros informantes calificados que permitirán el análisis del valor agregado por la producción de kiwi. Debido a la Pandemia Covid-19, el desarrollo de los tres módulos ha sido adaptado. Se ha avanzado en los estudios sobre la calidad objetiva de los productos regionales y chilenos, siendo los frutos evaluados en términos de firmeza, medición del color de la pulpa, dureza de columela, contenido de materia seca y sólidos solubles totales y acidez titulable, entre otros parámetros. También, en los últimos días, ha finalizado una degustación de kiwis regionales y chilenos, realizada por 61 participantes, en sus hogares. Asimismo, se ha elaborado el guión para entrevistar a referentes del Sector, el que permitirá obtener datos sobre el productor y su establecimiento, canales de comercialización, normas de calidad y controles, vinculación entre productores, asistencia gubernamental y financiamiento de la actividad. Por su parte, se han mantenido conversaciones con la Dirección de Agregado de Valor y Gestión de Calidad-Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca Argentina a efectos de coordinar los procedimientos e investigaciones necesarios para fundamentar la solicitud de obtención de un sello de identificación geográfica para el kiwi regional, en función de los objetivos manifestados por la Cámara de Productores y los Municipios locales.