Procesamiento y comercialización de la anchoíta (Engraulis anchoita) del Mar Argentino

La anchoíta del Atlántico Sur Occidental (Engraulis anchoita), es utilizada por la industria argentina en la conservería, para elaborar las denominadas "sardinas argentinas" y en el salado madurado, para elaborar anchoas, filet de anchoa y productos derivados. El comienzo de la elaboración de la anchoíta en saladeros tuvo una significación especial para el desarrollo de la industria pesquera en Mar del Plata. Antes de la primera guerra mundial, la venta del pescado fresco no permitió a los pescadores recibir una renta adecuada; fue la elaboración individual de la anchoíta lo que abrió nuevas perspectivas y dio pujanza a la explotación pesquera, (Engelbeen, 1955). Hasta la década del 50 la salazón de anchoíta fue el rubro de la industria y conservación del pescado más explotado en la República Argentina. Desde 1914 y hasta 1954 se desarrolló la conservería hasta superar a la salazón en la utilización de anchoíta fresca como materia prima y se convirtió en la industria de mayor importancia (Engelbeen, 1955) hasta ser superada por el congelado en la década del 60. Actualmente la producción de anchoa madurada, para el mercado interno se realiza en pequeñas empresas radicadas en Mar del Plata, en tanto que, el salado madurado para exportación se lleva a cabo en establecimientos medianos y grandes instalados en Mar del Plata y Quequén.