Cambios estructurales en el consumo de alimentos. Un intento de cuantificación a partir del consumo de carne vacuna de los hogares marplatenses

Los patrones de consumo en alimentos se modificaron en los últimos años. Estos cambios difieren según ocupación, instrucción, edad y estrato social de los individuos y tuvieron lugar en todos los países del mundo independientemente del grado de desarrollo alcanzado por éstos. Nuestro país inició, a partir de 1989, una serie de importantes transformaciones: la desregulación económica, la privatización de empresas estatales, la reestructuración impositiva, el proceso de estabilización de precios, avances en la integración regional y la apertura comercial. Estos cambios a nivel nacional unidos a la creciente globalización llevó a una modificación en los hábitos alimentarios: aparecieron nuevos productos de diversa calidad y precio y nuevos canales de comercialización. Asimismo, un importante segmento de nuestra sociedad modificó sus preferencias de consumo volcándose hacia menúes saludables y más livianos como frutas, verduras y carnes blancas. Dentro de este contexto, el ingreso perdió importancia para determinar el consumo de alimentos y entraron en juego otras variables como: calidad, precio, grado de elaboración e información a disposición del consumidor acerca de los diferentes bienes. Atendiendo a la información histórica disponible sobre gastos en consumo de los hogares de Mar del Plata, el objetivo de este trabajo es analizar los cambios denominados "estructurales" para un importante componente de nuestra dieta: la carne vacuna, cuyo consumo per cápita anual registró una disminución considerable a lo largo de la década pasada. Las modificaciones en los hábitos alimentarios serán analizadas comparando patrones de consumo de grupos demográficos con características similares para los años 1987/1988 y 1996/1997 y se utilizará el análisis econométrico a fin de verificar la existencia de cambios en las elasticidades gasto.